Beringelas Recheadas com Soja

Para 2-3 pessoas

3 beringelas * 1 1/2 copo de granulado de soja * 1 pimento pequeno * 1 cebola média * 2 tomates médios * 2 dentes de alho * 1 colher de café de pimenta vermelha * 1 colher de café de hortelã seca * 1 pitada de gengibre em pó * sal * azeite q.b. * queijo mozzarella q.b. * sumo de 1/2 limão

Descasque as beringelas intercaladamente no sentido longitudinal. Corte-as ao meio, no sentido longitudinal, e coloque-as de molho em água com sal durante cerca de 30 minutos. Retire-lhes o excesso de água e coloque-as numa frigideira com um pouco de azeite. Cozinhe-as de ambos os lados até ficarem moles. Entretanto, pique a cebola, os alhos, o pimento e os tomates finamente. Salteie em lume brando com azeite. Coloque a soja de molho em água quente com o sumo de meio limão durante cerca de 15 minutos. Escorra-a muito bem e adicione-a aos legumes que estão ao lume. Tempere com sal e especiarias e cozinhe em lume médio durante cerca de 15 minutos. Se necessário, acrescente um pouco da água onde as beringelas estiveram de molho. Disponha as beringelas num tabuleiro untado com azeite. Escave um pouco o seu interior para poder dispor melhor o recheio. Cubra-as com a soja e depois cubra cada uma com pedacinhos de queijo mozzarella. Regue com um pouco de azeite e com um pouco da água (cerca de 1/4 copo) onde as beringelas estiveram de molho. Leve a gratinar em forno médio até o queijo derreter.

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