Beringelas Guarnecidas

Esta receita foi inspirada em outra publicada aqui.

Para 2 pessoas

2 beringelas * 1/4 copo de azeite * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 2 dentes de alho * 1 cebola * 1 tomate * 1/2 copo de salsa finamente picada * sal * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1/2 copo de sobras do recheio utilizado nesta receita

Descasque as beringelas no sentido longitudinal e intercaladamente. Coloque-as de molho em água com sal durante cerca de 15-20 minutos. Seque-as bem. Coloque-as numa assadeira ou tabuleiro regadas com azeite. Coloque-as no forno pré-aquecido a cerca de 200º até ficarem moles. Entretanto, salteie o alho e a cebola finamente picados no azeite (duas colheres de sopa). Descasque o tomate, corte-o em cubos e adicione ao alho e à cebola. Tempere com sal. Quando o suco do tomate evaporar, junte as sobras do recheio utilizado nesta receita, misture e cozinhe mais dez minutos. Retire do lume e adicione a salsa. Coloque este preparado no centro de cada beringela, depois de lhes ter aberto um golpe no sentido longitudinal e de ter criado espaço para o recheio. Polvilhe com tomilho. Leve ao forno durante cerca de 20 minutos.